Ettore Anastasio, specializzato in nuove tecniche di cottura e conservazione sottovuoto, docente Iiss federico II DI Svevia Siracusa

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Nel futuro probabilmente non serviranno fornelli roventi né forni a 220 gradi per cucinare. C’ è una soluzione per la cottura sottovuoto a casa. La cucina sottovuoto permette di avere cibi molto più sani e saporiti e dà il vantaggio di poter preparare tutto in anticipo per un consumo differito anche di 15 giorni. E come se fosse appena fatto. Già molto utilizzata nei ristoranti.

Intervista con Ettore Anastasio, specializzato in nuove tecniche di cottura e conservazione sottovuoto, Docente Istituto di Istruzione Superiore “Federico II DI Svevia”  Siracusa, ma non parliamo non solo  sul tema confezionamento sottovuoto, alla base della nostra conversazione c’era che lui ha 20 anni di passione in cucina.

Le nuove tecniche di cottura e conservazione sottovuoto solo adeguate per la salute?

Assolutamente si non volevo entrare nel merito per non essere troppo complesso nel rispondere Un prodotto sottovuoto ed abbattuto a -28* per 48 ore NON possiede alcuna carica batterica Accorciando di gran lunga il range di massima proliferazione batterica +10-+30 il cibo acquista un capacita di conservazione doppia Ecco perché cambia tutto in un ristorante A casa non ci sono (per ora) queste esigenze A meno che tu non voglia mangiare cibo crudo (sashimi).

Da dove nasce questa forte ambizione e questa grande passione?

Dalla profonda conoscenza dei prodotti Che la Natura ci offre (andavo a pescare già a sei anni, il mio primo vero regalo è stata una rete da pesca per la promozione al secondo anno di liceo) conosco i boschi e le campagne, adoro tutti i tipi di carne. Se a tutto questo ci aggiungi un irresistibile desiderio di comunicare, ecco che nasce un insegnante. La mia ambizione nasce dalla consapevolezza di poter trasmettere la mia sensibilità al gusto ed al sapore.

Cosa significa essere cuochi oggi?

Essere cuochi oggi significa essere fortunati (il lavoro è in crescita esponenziale), ma molte più responsabilità, oggi chi si siede al ristorante ha il triplo delle conoscenze di chi sci andava 20 anni fa.

Quanto conta la formazione in questo settore?

La formazione è tutto, non esiste chef senza tecnica, puoi essere capace di dare sostanza è sapore a qualsiasi piatto, ma la differenza tra la cucina di casa è quella di un ristorante è tutta lì.

Cosa pensi di poter insegnare ai tuoi studenti?

Ai miei studenti ho il dovere di insegnare ad essere liberi. Ma la libertà è figlia della conoscenza, senza di essa non sei libero, compito dell’insegnante è quello di dare i mezzi necessari ad essere liberi.

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Elogio del tonno

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3 Comments Add yours

  1. Ettore ha detto:

    Ciao Michela
    Si puoi confezionare sottovuoto a casa con discreto successo ma con accorgimenti : non farlo con alimenti a temperatura superiore a 20 gradi
    L’ideale è conservare il cibo quando è compreso tra uno e dieci gradi per altri suggerimenti puoi chiamare al 3933855916 tra le 10 e le 12
    Ettore Anastasio

    1. Micaela ha detto:

      Grazie mille

  2. Micaela ha detto:

    Posso convezionare in sottovuoto a casa?

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