Le materie prime.

La farina.

Мука

muka-polba

La farina è l’ingrediente base della maggior parte dei dolci. Di solito siamo abituati a pensare a questo ingrediente come a una costante unica  e immutabile, ma non è cosi: non esiste una sola tipologia  di farina, ma tante, e ognuna di queste ha una propria funzione. Innanzi tutto esistono farine diverse e seconda dei cereali da cui derivano (frumento, segale, mais, riso ecc.), anche se quelle più diffuse derivano dal frumento e hanno caratteristiche differenti che determinano la riuscita di una ricetta. La prima distinzione riguarda le farine di grano tenero e quelle di grano  duro: le prime, di un colore bianco e di una consistenza polverosa, sono sicuramente le più usate in panificazione e pasticceria; le seconde, invece, hanno un colore leggermente giallognolo, sono più granulose al tatto e vengono usate soprattutto per la pasta alimentare. La farina di grano tenero a sua volta può essere di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale in ordine decrescente di raffinamento.   Nei dolci, è sempre bene utilizzare il fior di farina, quella 00, più raffinata e bianchissima, ideale per preparazione di torte soffici e impasti delicati, come la sfoglia e la frolla. Tuttavia da qualche tempo l’uso della farina integrale (cioè di quella meno raffinata) è stato recuperato e adesso viene utilizzata in molto ricette tradizionale, soprattutto in abbinamento allo zucchero di canna. Infine, la farina 00 si distingue anche a seconda di quella che si chiama la “forza” della farina e che riguarda le caratteristiche di elasticità e viscosità del glutine che si forma nelle proteine in essa contenute. Un espediente per distinguere una farina forte da una debole è proprio quello di controllare sulla confezione la percentuale di proteine che contiene: si va da un minimo di 8-9 % (farina molto debole) fino a un massimo del 15 % (farina molto forte). Quello  che importa sapere  è che più una farina  è forte, più è adatta a impasti di grande sviluppo (come quello del panettone); più la farina è debole, più si presta alla realizzazione di frolle e biscotti. Infine, poiché la farina si deteriora piuttosto velocemente (in genere in uno o due  mesi perde  le sue proprietà principali), è meglio conservarla in un barattolo ermetico, in luogo fresco e asciutto, in modo che mantenga la sua naturale umidità: una farina troppo “secca”, infatti, può compromettere l’esito del dolce. Infine, esistono delle polveri che vengono chiamate impropriamente farine (per esempio la farina di mandorle, quella di nocciole e quella di castagne), che spesso sostituiscono in tutto o in parte quella di frumento nella preparazione di molti dolci.

Altre farine

Da cereali ©

“1.Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro. Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed è utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico. Contiene glutine.

2.Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina “bramata”, a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina “fioretto”, usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto “fumetto”, una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.

3.Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte ecc. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.

4.Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Non contiene glutine.

5.Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.

6.Farina di miglio: ottenuta dal miglio. Non contiene glutine.

7.Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell’Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d’Africa). Da notare che è l’ingrediente principale nell’ingerà, un importante componente della cucina etiope. Non contiene glutine.

8.Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.

9.Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.

10.Farina Senatore Cappelli: si coltivava negli anni ’30 – ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata. ora tornata di moda per le sue proprietà.

Da non cereali:

1.Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna. Non contiene glutine.

2.Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati. Non contiene glutine.

3.Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae. Come altri numerosissimi prodotti di questa pianta officinale, ha subito negativamente gli effetti della lotta contro lo spaccio di “droghe leggere” ricavabili dalla stessa pianta. Recentemente, in seguito a miglioramenti normativi, sta tornando in auge con nuovi prodotti, oltre che tessili e farmaceutici, anche alimentari: ne è esempio la pizza di canapa anche se di scarsa importanza nutrizionale. Non contiene glutine.

4.Farina di quinoa: è ottenuta generalmente dalla quinoa bianca. La quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è originaria di Perù, Bolivia e America meridionale ed è alimento base del popolo andino da secoli. È stata introdotta in Italia nel 2009 ed utilizzata per la prima volta nel settore della panificazione nel 2010 nel prodotto Quite. La FAO OMS ha proclamato il 2013 anno della Quinoa. Elevatissima importanza nutrizionale soprattutto per l’apporto di aminoacidi essenziali. Non contiene glutine.

5.Farina di moringa: è ottenuta da una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae. Non contiene glutine.

Da leguminose:

1.Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la “torta di ceci”.

2.Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.

3.Farina di fagioli: è una farina ottenuta da un fagioli essiccati e polverizzati.

4.Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.

5.Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.

Fecole:

1.Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.

2.Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d’Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l’alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell’Appennino.

3.Farina di manioca (o farina di tapioca): ottenuta dalla manioca (o tapioca).”©

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *